2019-03-23

サンプルロースター パンチング有りと無し

1. パンチング無し二重ドラム(間接火・蓄熱式)





分解するとこのように、ドラムは2重になってます。



直接火が当たらないので温度を上げるのには時間がかかります。

メリットは

  • 火力に対する温度変化が緩やか(2重ドラムだから熱伝導に時間がかかる)
  • チャフが飛び散らない

ぐらいでしょうか。デメリットは
  • 火を消してもすぐに温度が下がらない。
  • 火力を上げても即座に温度は上がらない。

内部の温度変化には時間がかかります。それを予測したうえでの煎り止めのタイミングを考慮しなくてはなりません。焙煎後10分経過してもドラム内の温度は100度以上を維持します。火傷や洋服の焦げにも注意が必要です。




2.パンチング有り一枚ドラム(直火・熱気通過式)



 



 熱は素通りで蓄熱は出来ませんが、コンロの火力がそのまま反映します。200gなら強火で6分程度でハゼが来てしまいます。細かい温度変化は回転数でも変えられます。コンロのツマミでは弱火・中火・強火など大味な変化となるでしょう。回転を止めると勿論焦げます。やがて燃えます。

  • 豆量が少ないほど 焦げやすい
  • ドラムの回転数でも温度が変わりやすい
  • 火力に対する反応が早い。炙り焼き。
  • チャフが散らかる
  • 風があるところでは出来ない


3.温度計

感仕事には限界があります。ましてサンプルロースターにはガス圧計もありません。せめてもの目安として温度計はあった方が良いと思います。密閉型二重ドラムでは内部の空気温度変化が、パンチングドラムではすり抜ける空気の温度変化がわかります。どちらも目安に過ぎませんが温度変化はわかります。目安としては、

  • 温度が上昇傾向
  • 温度が下降傾向
  • 温度が安定傾向

ということが分かるだけです。






4.豆側からみれば煎り方は同じ


 豆側から焙煎を見ると、時間と温度の関係が全てなので器具の特性がわかればどちらでも同じような焙煎が出来るでしょう。
どちらも焙煎の仕方は人それぞれ。焙煎がわかっていれば機械は使いこなし次第ですね。



2020年9月1日 追記
因みに、リンナイの一口ガスコンロには五徳がついてきます。今までは外していました。なにげにもとに戻してサンプルロースターを台ごと(これも五徳?)載せてみたら誂えたようにピッタリはまる。これ以後は横滑りゼロ。ロースターだけ外すとそのままコンロとしてお湯も沸かせる。








手網焙煎→ドラム回転式→電動式→業務用への発展は?

両手水平運動から片手回転運動になってかなり楽です。豆の偏りもないので煎りムラもありません。400gまでと書いてありますが500g入れても容積的にはガラガラです。ただ火力的には同じコンロですから多いほど時間はかかります。
 予算的には
  • 手網が2000円〜
  • 手動回転式は4万円〜
  • 電動式煎っ太郎 30万〜
  • 1kgの業務用FUJ1なら120万円〜
電動式はテストスプーンに集中できるので欲しいですが便利はお金。ペラペラピカピカの電動安物はすぐ壊れそうで絶対買いません。買うならしっかり丈夫で部品の供給されているもの。200g以下しか煎れない高額70万とか500gの30万は中途半端で無駄だと思う。

要は、機械が変わってもテストスプーンで豆の状態を把握して火力調整するという肝は川会さりません。違うのは器具によって経過の方法が変わるだけで、結果は同じところで終わりたいわけです。電気式の自動マシンとかは決して買いません。豆の状態を見極めるセンサーはまだ発明されていません。時間と温度だけのパターン焙煎は無駄です。まだ手網の方がましです。

豆売商売するなら業務用の1kg以上のマシンは絶対条件だと思います。温度と時間の管理、外気の影響を受けないなど、一定の品質管理が可能だと思います。500g以下の焙煎機では量産出来ないので物理的に無理があり商売にはなり難い。