2019年3月23日土曜日

手回しロースター 直火か熱気か

1.パンチング無し二重ドラム

漏斗をロースターに入れ五徳に載せガスコンロにセット


空気の溜まらない手網を続けていたので真逆の、
熱気のこもりやすそうな穴無しドラムのタイプを購入。「ユニオン サンプルロースター」Amazonで4万円弱。ドラムは二重になっている。

  • はじめに外側のドラムが熱くなる
  • 次に外側のドラムと内側のドラムの間の空気が熱くなる
  • さらに内側のドラムが熱くなる
  • 最後に内部の空気が熱くなる

火力が間接的に豆に伝わる。熱気蓄熱方式。オーブンの中でかき混ぜながら焼き上げる感じ。








準備

  • コンロはそのまま。手網焙煎で使っていたもの。コンロの五徳は小さすぎて台座が乗らないので外しました。(余談ですが、1989年「男はつらいよ 僕の伯父さん」。満男と寅さんのどじょう屋でのシーン。柳川鍋がのっているのがなんと、このコンロ。)







電気スタンドの蛇管に下から針金を通して上で螺旋括り。クリップ付きスタンドで台に固定

自在クリップでデジタル温度計をセット


タイマーはiPhoneSE。軍手なのでタッチペンも準備。
iPhoneのタイマーを使う




  • パンチング無しのドラムは下からの火力外側のドラムで受け止め、中間の空気層に伝え、更に内側のドラムを加熱し、最後は豆のある空間を加熱する。
なので、この通りに中火で煎っても10分程度で爆ぜが来ることなどありません。強火で20分でもどうでしょうか。全く参考になりません。

  • 予熱なしで生豆投入。コンロ火力は全開。
  • パターン(温度✕時間)は手網と同様にしたいが…
  • 火力は爆ぜるまで強火で、爆ぜたら中火か弱火に。(火力と温度の関係にかなりのタイムラグがある)
  • ドラム回転速度は、遅いと温度上昇率が高く、早いと温度が上がりにくい。

煎り方

 私は手網からのドラム式に移行なので、スプーンも使い慣れなれなければ豆がよく見えない。ここだと思って止めたが予想よりもかなり煎り上がってしまう。パンチング無しドラムでは、火を止めてもドラム内の温度はどんどん上がっていく。冷やすのが遅れるとどんどん進む。深煎りは2爆ぜが始まったら火を止めて予熱だけで十分煎れてしまう。
手網(直火)の感覚とはまるで違う

  • 手網より明るい色でも焙煎は進んでいる(表面は焦げずに熱が豆の内部に浸透している)
  • 1爆ぜと2爆ぜの音がドラム内で響き、どちらもポンポン・ブツブツンと余韻がつくので聞き分けにくい
  • 火力に対して反応がかなり鈍い。火を止めてからも予熱で温度が上がっていく。
  • 短時間焙煎したいなら最初の予熱は高めに



味見。

数種類の豆を煎ってみた。

  • 口当たりが非常に滑らかでキメが細かい。
  • 手網が「粒あん」なら「漉しあん」のようなあじわい。
  • 豆の特徴がもう一つでていない気もするが…
  • 酸味が穏やか
  • 味のまとまりが良い
  • 直火のように外が焦げて中が生ということはまずない。
  • 冷却が遅れると豆内部が焼ける

あくまでも私が煎った結果です。
ネットでよく見るような、排気がないから煙臭いとか、チャフの味が付くとかいうことは全くありませんでした。うまく煎れてないか質の悪い豆を使っていているのではないでしょうか。或いは、思っている味がでないと、モノや機械のせいにしたくなるのかもしれません。深煎りが不出来ということも全くありません。

手網に比べると

  • ハゼ温度は高め(温度計では203度)で始まる
  • 煎り止めの見極めは、豆の膨らみハリ・ツヤで。表面の色はあてにならない。
  • 火を止めてからも煎りがどんどん進む。冷却時間を想定して煎り止めを。
  • 温度計の表示はドラム内の空気温度で豆の温度ではない。二重ドラムの空気層が効いて伝達にタイムラグがある。

 煎りたては味がのっていないような気がする。失敗したと諦めたものの、しばらくして飲んでみると美味くなっている。気のせい?。熱風式は3日後からうまくなるという風説?、本当かもしれない。ガスを含んでいるからとかいう説は、どうも怪しい。焙煎屋というものは言い訳がましい人が多い。言ってることの根拠が乏しいとそう思いたくなる。


2.パンチングあり一枚ドラム


見た目と大きさは全く同じ。付属品も同じ。違うのはパンチングありの一枚ドラムであることだけ。炎の熱が直にあたります。

ロースター(パンチングあり)組み立て全体図




実際に焼いてみますと

  • 同じ直火式の手編と比較して、ドラムが回転しているので手網ほど直接 炎の影響を受けないようです。しかし、パンチング無し二重ドラムの熱気式と違って、火力を変えるとすぐに温度も変化します。そして回転しているので手網よりは焼きムラは少ないが、早く回すと周りの空気の影響か温度が下がってしまうし、ボヤボヤしてると焦げてしまう。頃合いを知るには慣れが必要。
  • やはり直火なので、豆の芯よりも外側が先に焼けるようです。試飲してみると色目の割には酸味が鋭いからです。同じ色目だと熱気式は寧ろ芯まで火が通っているので酸味はソフトです。
  • 手網の上級で手網(200g)の2倍(400g〜500g)の量が焼ける

のがメリットだと思います。味も手網に近く元気で分かりやすい味というか、スパイシーというか・・・。



どちらにするか。

  • パンチングドラムは手網に近いが、回転式なのでムラは少ない。400グラム焼ける。分かりやすい味。手網の上級だが延長上にある。
  • パンチング無し2重ドラムは予熱から煎り止めまで焙煎プログラムが必要ですが、味にまとまりがあり密度感も上。安定感は抜群。

味で選ぶので私はパンチング無し2重ドラムを選択します。