2017-08-09

まずは手網焙煎

毎日新鮮なコーヒーを飲みたい


  • 煎りたてコーヒーを毎日に飲みたい。手軽に飲みたい。
  • 生豆は炒り豆の半分以下の低価格。
  • 焙煎時間は10分〜20分程度。
  • 2000円の手網があればすぐ出来る



取り敢えずやってみるなら手網焙煎

  • 予算は数千円。
  • 飲めないほどの酷い失敗もない。
  • 煎り立ても味わい深く飲める。
  • 手網にコーヒーの生豆を入れて火にかざすだけ。



手網焙煎の道具は安くて故障知らず

  • 手網(銀杏煎り)2,000円程度
  • カセットコンロ(熱源)2,000円程度
  • カセットコンロ用 ガスボンベ  1本80円程度(数回は使えます)




これだけで十分出来ます。モーターなど電動部品がないので故障もしません。これだけで出来ますが、以下のものもあると便利で、グレードも上がってきます。


冷却機(煎り止め用)

煎り上がったら、予熱で焙煎が進まないように冷やします。団扇やドライヤーでも出来なくはないのですが、すばやく冷やすには風力が必要です。

  • サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
  • ザル 大きめ 1,000円程度 (耐熱・サーキュレーターにのる)

このタイプのサーキュレーターにザルの底がジャストフィット。ザルの底面積とファンの大きさが同じ。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。

 




焙煎準備


温度上昇率をつかむ

時間経過と温度上昇率がわかると上手く煎ったとき時の再現性が上がります。
  • タイマー

iPhoneのストップウォッチ(スリープはOFFで)、軍手では操作できないのでタッチペンが在ると便利。また、アプリのメトロノームで1秒毎にカチカチと音をだすと、何秒で何度上がっているか温度上昇率がわかると煎りやすくなります。

 



  • デジタル温度計 (アナログは反応が鈍い) 700円程度


 

入れる位置によって温度が異なるので温度計は固定しましょう。(私は針金でクルクルと)

冷たい豆が徐々に熱を帯びていく過程を温度計で具体化します。温度計の先が網の底に付くと金網の温度を計ることになるので注意。底からはなして常に豆の中にあるように固定します。



  • 風防 (風よけ)

(空き缶など)風を防ぎ・熱の分散を抑える。私はシフォンケーキ用の外枠を使っています。手網が炎に近づきすぎて焦げるのを防ぎます。燃えないもので、適当な空き缶でもいいでしょう。



 煎り場所(チャフと煙 対策)

台所では難しい。中煎り程度なら換気扇で何とかなりそうですが煎りが深くなるに連れて煙も出てきます。煙の匂いが染み付いて、チャフ(外皮)も散らかります
わたしは車庫でやっています。冬は締め切ってストーブあり。夏は風の影響が少ない壁際等で行います。

  • 寒冷地でのガス圧低下(冬には零下になる地方)

冷え込むとカセットボンベはガスが気化しにくくなるようです。ボンベ残量半分ほどで弱火になってしまいました。春に気温が上がるまで半分残しておいてもいいのですが、缶がたまってしまいます。
念のため我が家で契約しているプロパンガス屋さんに相談してみたところ、車庫への追加工事を無料でしてくれました。



車庫の焙煎場所近くにメーターとボンベ。工事費無料、更に基本料金は家の分だけでOKというのには驚き。\(^o^)/

取り外しが容易なワンタッチソケットをホームセンターで購入しておきました。



お決まりのリンナイの一口コンロ。ホームセンターで4,500円前後。低価格と電池なしのスイッチ点火でチャッカマン要らず。
通販等で購入する方はガス種「LPガス用」or「プロパンガス用」を間違わないように。


焙煎方法

火力

豆の中が生で外側が焦げてしまったらくせの強い変な味になります。全体に熱が入ってじっくり焼いたほうが結果は良いようです。味の好みは人によりますが、以下は私好みのやり方。
  •  火力は中火以下。温度調整はガスコンロのツマミか手網の高さで行います。
  • ガス代をケチらないなら強火の遠火

手網の振り方

  • 振り方は水平円運動です。 フライパンのように煽ったりすると風がおきて火力が変わってしまいます。手を止めると焦げます。

時間経過と温度

  • 温度計とタイマーを交互に見ます。あるいはメトロノームで音を聞きながら時計を見ます

6秒間に1度上げると60秒 ÷ 6秒 = 毎分10度の上昇率。暗算で何分後に何度になるか予想できます。そこまで徐々に温度を上げて行きます。豆の芯まで熱が浸透すると、よく膨らみ・シワが伸び・ツヤものります。

  •  豆色だけを基準にすると生焼けや芯焼けの可能性があり、あてになりません。

時間と温度と豆の状態。豆の開き・膨らみ・ツヤ・シワ...、形や表面の変化を観察しながら、同時に温度と時間にも気を配ります。焙煎→試飲 →再現→・・・の繰り返し。タイミングを見計らってポイントを見つける。豆の外側が焦げて中側が生だったらマズイと感じるでしょう。それほど大失敗がないのも手網焙煎の良いところ。

私の場合は、
  • 火力は 下の写真程度(炎のボーボーという音が全く聞こえなくなる辺り)
  • 高さは 手網の底面がガスコンロの上面から13cm(風防高9cm)
  • はじめの3分で90度。残りを毎分10度ペースで。12~13分で1ハゼが始まり15分〜20分。
  • 豆によって入時間が多少前後しますがふっくら艶を帯びたら煎りどめます。
  • 結果、煎り止め時間は豆ごとに変わります。浅煎り、中煎りは結果でそうなります。
私はネルでドリップしています。甘味・コク・深みがあり、口当たりも円やか。





左から イルガチェフェG2、モカマタリ、グアテマラ


「煎り止めのタイミングは豆によって決まっている」

と思っています。
  • 膨らみ・シワなど表面の状態・表面に艶
もっとも膨らんでシワが伸び、ほのかに艶がのってくるタイミングで煎りどめます。

アイスコーヒーやエスプレッソなどは深煎り。2ハゼを通過します。更には、どこまで煎るのでしょうか。煎るほどに酸味は減り、苦くなり、終いにはタダの真っ黒な炭の固まりのようになり、やがて味もなくなるでしょう。糖分が焦げた甘みと苦味を楽しむ限界まで煎るか少し手前で酸味も残すか。好みの問題ですが経験してポイントを見つけるしかないでしょう。

それにしても、コーヒー以外の食べ物で深煎りにするモノは無いような気がします。とうもろこし、焼き芋、肉、魚...。焼きすぎると皆マズくなります。食材が勿体無い。コーヒーの深煎りはマズさの限界と言えるかもしれません。

生豆選びは重要

コーヒーの味は、豆6割・焙煎3割・抽出1 という人もいるくらいです。料理も食材にない味は出ないように、生豆が持っていない風味を技術で出すことは出来ません。
幸い、生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。安いからと飛びつくのは要注意です。


  • 異物や欠点豆の選別が終わっているか
  • 豆のグレードはどの程度なのか


選別の手間・目減りを考えて買わないと、安いはずの豆が欠点豆を間引いたら量が減ってしまっては高くついてしまいます。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。多少高額でも良い豆を買いましょう。ハイグレードな豆を買うとそのまま焼くだけで済みます。
私が使っている豆は以下のようなものです。

グアテマラ SHB ブルボン ルシータ農園 
コスタリカ SHB PNフローラルハニー

ホンジュラス SHG サンタロサ
メキシコ SHG オーラ農園 
キューバ ツルキーノ 

ブルーマウンテンNo.1 ウォーレンフォード

コロンビア ウィラ サンアグスチン SUP
ブラジル カシッケ 17/18 N  SS
ブラジル Qグレード アマレロ イエローブルボン PN 16UP

キリマンジャロ スノートップ AA
モカマタリ VEGA N イエメン
モカマタリ クラシコ イエメン
モカシダモ 有機 G1 N Tade シャキッソ GG農園 エチオピア

東ティモール レテフォホ FLO 有機 ティピカ
マンデリン トバコ G1 スマトラ式 インドネシア
トラジャ ママサ スラウェシ インドネシア 


イルガチェフェ G2 W エチオピア


ハイグレードの豆を焼けば良い味が出る可能性は大きくなります。


追記 2019年3月4日
       新たな疑問点見つかる。
アルミを貼ったフタを開けて焼き、途中でフタを閉じると温度計の温度が下がる。なんで?

     フタを閉じたら熱気が溜まり温度が上がる筈。なんで? 熱気が入り難くなるのか。

    ガスの熱がアルミの外側を通ってしまうからでしょう。直火が熱気に近づいた?。原点に返ってあえてアルミなしの手網で焼いてみたが、温度変化が大き過ぎて、やはり扱いづらい。それでも、慣れればどちらでも同じ様に焼けると学習はしたが。差があるとしても僅差。手網の限界ということかな。
   
    となれば、反直火や熱気を閉じ込める方法もも体験したくなる。熱が下から上に抜ける手網とは正反対の、炎の影響を全く受けない熱気焼き・半熱風ドラム式(パンチングなしの二重ドラム)。ユニオンの手回しなら4万円前後。よし、買ってみよう。


追記 2018年10月3日 生豆を洗う話
小型洗濯機で生豆を洗ってみたが、ネットで見るような汚れはなく水はきれいでした。皮は取れますが、その後豆と完全分離するのが難しい。豆は「ホンジュラス サンタローサ SHG RA有機JAS」で実験しました。洗う前から豆の見た目は非常に綺麗でした。汚れているのは安い豆の話なのでしょうか。
肝心の味の方ですが良くなったとか変化は感じませんでした。私の大雑把な焙煎では分かり難いのかもしれませんね。水代、電気代、手間を考えると不要かな?。




追記 2018年1月9日
プロパンの方がガス代が安いというネット情報を幾つか目にしましたが、実際に使ってみると単純に1ヶ月・従量1430ccで958円。MYボンベは1150CCで一月880円程度。正確に比較するのは難しいですが、プロパンの方が「ボーボー」と音が大きいのですが火力は弱い気がします。プロパンの方が我が家から空き缶ゴミは少なくなりますがm(__)m。



追記 2017年11月27日
私は遠藤商事の手網を使っています。2,000円程度サイズ:直径220×高さ50×全長445mm重量:270g素材・材質:18-8ステンレス・天然木原産国:日本アミ:14メッシュおすすめポイントは・蓋が半分開だけ開く・軽いアルミ箔で覆っても半分だけあけて豆をチェックできる。一度に200グラムの生豆を煎るので手網の重量と合わせて500g弱。豆を300g焙煎したら重くて腱鞘炎になりそうでした。ということは手網だけで400gを越えるものは X 。