2012-12-25

コーヒーの温度、下げました。


カプチーノやカフェラテ、ソイラテ、ソイカプチーノいずれも60度以上にすると、甘味や旨みがなくなってしまいます。実は肉や野菜大抵のものは温度を上げ過ぎると同じようなことになるようです。ワインやビールにも同じことが言えそうです。

食材の成分と調理温度の関係もあるのですが、人間の舌の感覚にも関係あります。熱すぎても冷たすぎても感覚は鈍くなります。つまり美味しくないのです。

それでも昔ながらの日本人の感覚としては、暑さや冷たさも味のうちとして根付いているので全てを否定するのもどうかと思いますが。


コーヒーに関わって35年余り。今更ですが、出来上がり52度程度に淹れてみました。

円やかさ、コク、深み。飲み応えがあります。やはり旨いですね。一昔前にこの温度でお客様にお出ししてみたのですが、即クレームがきました。

「温い」「冷めやすい」「気持ち悪い」

って感じです。そこでギリギリ60度で提供してました。カップを熱湯で温めて、更にコーヒーを60度まで再加熱して提供するのです。確かに熱くて冷めにくいのですが、実は酸化も速いので飲み始めと飲み終わりでは味が別物になってしまいます。ミルクで温度が下がり、砂糖で下がり、かき混ぜて下がり、どんどん温度はさがり、酸化も進む。


最近お客様が変わった。

砂糖をあまり入れない、ミルクを沢山入れない、グリグリかき混ぜない、そしてあまり熱さを求めない若い世代。すすり飲みはスマートじゃない。それなら50度強でもイケるかもしれない。例によって長い前置きですが、そういう事です。「コーヒーの再加熱」は止めることにしました。熱いのがお好きな方は先にお言いつけくだされば有難いです。

因みに、自販機のコーヒーでさえ50〜60度前後らしいですが、長時間加熱されるのでどうしても味は落ちます。ファストフード店のコーヒーも豆品質の他に長い加熱時間がネックです。


豆質の良い、淹れたてネルドリップコーヒーを適温で飲んでみませんか?



2014/2/26 追記 -------
因みにミルクも温めて出してます。
フィルターを温めて、器を温めて、ミルクも温めて、必要ならスプーンも温めてます。