2010年3月2日

ドリップコーヒーの蒸らしとは

 「蒸らし」
とは、コーヒー豆の繊維を水分等で膨張させコーヒーエキスを溶け出し易くすることです。
ネルドリップもペーパードリップも水出しも基本は蒸らしが重要です。コーヒー抽出の失敗=蒸らしの失敗

<白色はろ紙、茶がコーヒー粉、オレンジがお湯の染込んだ部分>



(悪い例)
 
図1は上の部分にだけお湯が浸透している。図2はお湯の逃げ道が出来てしまった。




最初は小さい点から。次に小さい円錐をイメージし、徐々に大きくしていく。




均一に浸透している。且つお湯が零れ落ちていない。


ここまで膨らむのに20秒前後でしょうか。



温度や豆質・挽き方により膨らみ方は違います。また、膨らむことだけにこだわるのもナンセンスです。水出しコーヒーはお湯出しコーヒーのように眼に見えて膨らみませんが旨いです。
図1。真上から見ると全体に群れているようでも下部は乾いたコーヒー粉のまま。これはまずい。図1-1も血管のようにお湯の通り道(逃げ道)が出来ても良くない。 そこで安全策、1湯目は図2のように、中心に小さい円錐を作る気持ちで(点でも良い)。2湯目からはこの円錐を徐々に大きくしていく。 均一に染みわたり且つ珈琲液はまだ落ちていない状態。但しお湯の温度を低く抑える場合は図のようには膨らまないが心配することはない。時間をかけて注湯すれば大丈夫。




 ろ紙を使うならドリッパーは陶器や金属より透明プラスチックがおすすめ。熱を吸収しにくいし、お湯のしみ込み具合が外側からも見えるし落としても割れにくいし、ひびが入ってもまだ使える。自信が付いたらデザインの良い物や、ネルドリップに発展するのも良いでしょう。

 コーヒーポットは少人数分のコーヒーを淹れるなら注ぎ口が細く長いほうが湯量が安定して且つ繊細な動きが可能です。ポット内をお湯で満杯にしないほうが扱いやすいでしょう。但し一度に出る湯量が少ないので多人数分だと時間がかかってしまいます。ポイントはどの人数分でも同じ時間で抽出しましょう。

お湯の温度・豆の挽き方・豆の量、抽出時間の四つの要素で味が決まる。 低音で粗いと時間をかけないと蒸れない。高温で細かいと豆量は少、ボヤボヤしてると直ぐ煮える。味は低音ゆっくりがソフトで暗め、高温でハイスピードがハードで明るめ傾向。