2018年12月5日水曜日

ドリップコーヒーが膨らまないのは…

ガスの発生が少ないから?!

挽いたコーヒーにお湯を注ぐと全体が膨らみます。コーヒーの膨らみは豆の膨張とガスの発生
ネルドリップでコーヒー粉を蒸らしたところ


つまり膨らまないのはガスの発生が少ない。その理由は、


  • 豆が古い。(ガスがはじめから無い)
  • お湯がヌルい。(ガスの発生量が少ない)
  • 豆の挽き方がエスプレッソ用の細かすぎるコーヒー粉を買ってきた(ガスの抜けが早い)
  • 豆の焙煎が浅煎りだ。(ガスの含有量が少ない)

と色々あります。一見、YouTubeの動画やお店のプロと同じやり方をしているつもりでも、ドリッパーの中で何が置きているのかまでは分かりません。



失敗する例

ドリッパーを上から見る限り均一にお湯が入ったように見えますが、湯量が足りないのでガスの発生も少なくなります。

下の図では、白色がフィルター、茶色がコーヒー、朱色がお湯。

均一にお湯が浸透して見えますが湯量が足りない
蒸らし失敗例1上部のみに湯が浸透

注湯が乱雑で速すぎたか、中心部から十分浸透してない
蒸らし失敗例2枝分かれして浸透

最も悪いのは早々とフィルターに直接お湯をかけてしまい、ドリッパーを伝って抜け落ちてしまうこと。コーヒー粉の表面にお湯を載せようとするとこの様になりやすい。
蒸らし失敗例3粉とフィルターの間から湯が逃げた




うまく出来ている例

・蒸らし始めのお湯は細く時間は7秒ぐらいかけ、十分な量のお湯を落とします。すぐに膨らみ1分ほどで中心から凹みます。

成功例1コーヒー粉の中心から
成功例2徐々に中心から立体的に広げていく
施工例3更に形状を維持したまま注湯
成功例4フィルターに触れないぎりぎりのところで注湯をやめる
成功例5じっとまってここまで浸透させる

この後、凹みがでたら2湯目を始めます。量に関係なく、やはり1分ほどで抽出を終わります。



注湯の秘訣は



  • 水指しは、注ぎ口がパイプ状に根本から細いものを使う。
  • お湯はコーヒー粉にそっと載せるのではなく高めの真上から垂直に落とす。のせるよにすると脇道に漏れやすい

コーヒー粉の厚みのある中心部を狙って真上から細く落とし、且つ、貫通しないよう徐々に周囲に広げていく。

ポットからお湯を鉛直真下に注湯する



ドリップポットにデジタル温度計をセット


失敗しないドリッパーがあります!

蒸らしを失敗しないドリッパー


横穴式ドリッパーです。お湯を多めに入れても落ちません。必ずモッコリ膨らみます。
透明樹脂なので湯量と染み込み具合が横から見えます
落としても滅多に割れません。
熱伝導率が低いので熱のロスが少ない

横穴ドリッパーはこちらの記事も御覧ください。

私の店に来てドリッパーの前に座ればいつでも見れますが(^^)