2017-01-18

ドリップコーヒー  味の違いは何から?

ドリップコーヒー 味の違いは何によるのでしょうか

同じコーヒー豆を使って 完璧に蒸らしをこなしても味が異なるのは主に4つの要素が考えられます。この4つの方法の組み合わせで好みの味にぐっと近づけましょう。

  1. 豆の挽き方
  2. フィルター
  3. 湯温
  4. 抽出時間

豆の挽き方
粒が揃っているか (ミルやグラインダーに依存する)
  • 挽きムラが多いと 未抽出の部分と抽出過多の部分ができてしまう
  • 微粉が多いと「雑味」(抽出過多になり不要・不快な味が加わる)が増える
  • 細かく挽くほど微粉は増える
  • 荒く挽くと挽きムラが増えるそこで、一度粗挽きにしたものを もう一度同じ粗さで挽くと 比較的微粉は少なく粒も揃います。篩い(ふるい)にかけて微粉を取り除くことも出来ますが、ミルによっては半分以上捨てることになります。(T_T)微粉が出にくいミルはありますがお値段次第。
    ・『Kalita ナイスカットミル』実売3万円前後
    ・『Kalita クリーンカットミル』実売7万円前後
    辺りが無難でしょうか。

2 フィルターの違い
 フィルターによって濾過する成分が異なります。
  • 粗いフィルター
    脂肪分・微粉が抜けやすい。 金属・プラスチック 荒い・薄い布フィルターなど
  • 細かいフィルター
     円やかさ まったり感 すっきり感 あっさり感。 微粉を通さないペーパーフィルター

  • 吸油性
    ペーパーや布は油分を吸い取ります。油分は味の円やかさや甘味、味の要素の繋ぎ役としても重要です。逆に金属やプラスチックは油分を吸いにくい。

湯温の違い
 コーヒー粉の量でも濃度の調整は出来ますが湯音で調整するものとは特徴が異なります。
  • 低い→薄い 酸味  輪郭が立たない
  • 熱い→濃い 甘味と苦味 (微粉が多いとエグ味 雑味も増)


 抽出時間の違い
  • 湯量が多く抽出時間が速い→薄い
  • 湯量が少なく抽出時間が遅い→濃い (但し、微粉が多いとエグ味 雑味も増)
    水差しのお湯を太くしてドリップすると湯量が増えフィルターの濾過スピードの限界の速さで抽出され 薄い抽出になります。
    水出しのお湯を細くしてィルターの濾過スピードを下回る湯量でドリップすると 濃い抽出が出来ます。