2016年3月31日木曜日

お店より旨いコーヒーを淹れる方法

用意するもの


  • 飲んでみて旨いと思ったお店のコーヒー粉
  • 飲んでみて旨いと思ったお店と同じコーヒーフィルター
  • 手鍋かサーバー



一人分の作り方


挽いたコーヒー粉を鍋に入れる。



お湯(私は90度)をコーヒーカップにギリギリまでなみなみと入れる。




カップのお湯を鍋に入れる



2分経ったら(長い程旨味は出ますがお好みで)鍋を振り、軽く回転させ、



フィルターに一気に入れて漉す。







出来上がり。


出来上がりの量が足りなければお湯をドリップしてください。
コーヒー豆やフィルターは何でも良いのですが、比較するにはお店と同じもの・あるいは普段淹れているものを使えばわかりやすいかと思います。

この淹れ方のポイントと解説


  1. お湯の温度(温度による抽出成分の違い)
  2. コーヒー粉全体に且つ均等にお湯が浸透する
  3. コーヒーの濃さは浸け置き時間だけで決まる
  4. 濾し取るフィルターで抽出成分がかわる

という4つポイントがあります。これはすべてのコーヒー抽出に共通するポイントでもあります。




かたやドリップコーヒーでは

  • 第一注湯の仕方(いわゆる蒸らし)で、必ずしも均等に且つ温度を下げずに維持するのは困難である
  • 第二注湯以降の注油スピードと再現性も困難である

というふうにプロでもかなり困難なのです。
逆の言い方をすれば無駄に非合理的困難をこなして優れた技術が有るかのように見せかけている。
点滴ドリップや長いクチバシのようなポットで演出高価を高めている。
もったいぶった淹れ方は、そのもっともらしい見た目以外にメリットはありません。
無駄です。

浸け置き式はとても理にかなった抽出方法です。
豆の個性を忠実に再現する最良の方法だと言えるでしょう。
ところが
実際に私の店でこれをやろうとするとお客様は大反対です。
理由は見た目が悪いからです。
先入観・偏見です。
今まで嫌というほどネルドリップで淹れてきて、今急に鍋に変わったのでは納得行かないという気持ちなのです。
味だけでは金は取れないということでしょうね。(T_T)


もちろん、コーヒーサーバーでもよいのですが、量が増えるとコーヒー粉の層が厚くなってしまうと浸透率が下がるので要注意です。
 

同じつけおき式のコーヒープレス。
しかしイマイチです。縦長の筒型なので断面積が小さく、浸透性が悪いので味に癖が出てしまいます。かき混ぜても均等にはなりません。
横に広い方が抽出も均等で速いのです。





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私の「苦節40年のドリップの妙技(手前味噌)」で淹れたコーヒーと飲み比べてみる。結果は、

  • まろやかさ
  • バランスの良さ
  • クセの無さ


で鍋式浸け置きコーヒーの勝ち。
マジで?!(T ^ T)。
百歩譲っても大して変わらない。兎に角まろやかマイルド。(;´༎ຶД༎ຶ`)
人生なんてこんなものよ。꒰꒪꒫꒪⌯꒱

少なくとも家でコーヒー飲むなら、ハンドドリップなどせずに、鍋にコーヒー粉とお湯を入れてフィルターで漉した方が、絶対美味い。