2014年2月12日水曜日

ネルドリップコーヒー 特徴と管理



一応40年弱コーヒーには関わってますが、あくまでも私の経験談ですのであとは皆様のご判断にm(__)m。





1980年 創業
はじめはサイフォン式でした。



6連ガスバーナーにサイフォン6基、一度に淹れたてコーヒー18人分とか出来ますから。見た目の演出効果も有り当時としては新鮮な風景だったと思います。
欠点は火力の微調整。
煮詰まらないよう、薄くならないように弱めに加減すると、空調の風邪が当っただけでコーヒーが抽出途中でも下のフラスコに降りてしまいます。

次はご存知ペーパーフィルター。

開店当時の超繁忙期もすぎて落ち着いてきたので、手間はかかるが 味は中々いいのでドリップ式に。更に欲が出て、紙でこの程度なら布はどうだろうと。

そしてネルドリップになります。

ネルは一言で言うなら「なんとコーヒーらしい味!」が出るのです。勿論嗜好は人様々ですが、私にはドンピシャでした。その後市販品では気に入らず、ネルフィルターも生地を買って自分で作るようになりました。現在までに数々のフィルターを作りました。その都度これで決まり!、と思うのですが、また欲が出て、また作りなおしてと、未だにとどまる兆しはありません。 下の方の写真は現在使っている一人用。一人用を沢山用意しています。


・ ネルフィルターを用意する



「ネル」は元々「フランネル」のことでウールだが、一般的にコーヒーのネルといえば綿の「コットン・フランネル」で片面起毛。ネルの生地はけっして高価なものではないが、我が弘前の生地屋さんでは販売されていない。コーヒー関係の卸屋さんなどでどうにか原反を入手する。今はネットでもあるのだろうか。何れにしてもコーヒー用の厚さや密度のあるものをお勧めします。糊の付いたものはそのまま使うと酷い味になります。一度湯煎などで糊をおとし、捨てコーヒーを抽出するのがいいと思います。

自家製縫い目のないフィルター

縫い目や袋縫いが無いのでコーヒー粉などが溜まりません。残留物が参加したり脂が詰まったりすることが無く持ちも良いです。




・  起毛面は裏か表か


ネルフィルターは生地に弾力が合ってフレキシブル。 更に片側に起毛がある。この起毛を内側にすると厚みが増して一層ネルの効果が発揮されるようです。 ペーパーフィルターは弾力がなく薄いので、硬いドリッパーで支える訳です。どちらがいいとは言えませんが、折角ネルを使うなら起毛を活かしたいです。



・ 蒸らし方


沢山のサイトに色々掲載されています。何秒とか膨らみ方がどうとか様々ですが、もう一つ解り難いという方のために一つの目安をお伝えします。 フィルターにコーヒー粉を入れ湯を注ぎます。そしてじっと待つのです。ここで

「20秒程蒸らす

という言葉をよく見かけます。これを別の表現でいうと

「20秒たったら醤油のように濃い液が数滴落ち始める」

ということです。湯量が少ないと時間が過ぎても落ちてきません。湯量が多すぎると薄い液が直ぐに落ちてしまいます。またフィルターと粉の間にお湯を入れても薄い色の液がちてきます。 「醤油のように濃いコーヒー液が20程度で数滴落ちてきた」
らそれはとても美味しいコーヒーが出来ているということです。そのあとは出来上がりの湯量調整だけです。お湯を早く入れたり、細く入れたり、コーヒーポットの高さを変えるなど味の微妙な違いは有りますが。

蒸らしを止めずに連続点滴する方法もあります。

  1. 冷めないようごく少量のお湯をコーヒー粉全体に点滴。若しくは極細のお湯で同様に。
  2. 最初の一滴が落ちるまで20秒以上はがんばります。醤油の様に濃い一滴が落ちるように、じっくり続ける。
  3. 適当なところで湯量を増やし、適量になったら抽出終了。ここまで2分から3分。


・ フィルターの管理



  • 水洗いのみで水に漬けておくとコーヒーの脂肪が布目に溜まり、やがて熱湯で抽出するとコーヒーに溶けてコーヒーの面に油が浮くようになります。
  • 空のフィルターを湯通ししてカップにおとします。飲んでみます。悪い匂いや味がしたらOUT。再びコーヒーを抽出すると余計な臭いと余計な味が付いてしまいます。
  • 洗剤で洗っても煮詰めても同じで、湯通ししてみると臭いが付いてきます。

つまり、
  • 熱湯で湯通しして、味や匂いがなくなれば再び使える。
  • めずまりしなけ

ということです。そのご乾燥しても大丈夫です。私は熱湯を通して、更に大きな野菜の水切り器で脱水しています。ネルの起毛が立って気分もスッキリします。




 



・ いつまで使えるか


2,3度使うとコーヒー色に染まってきます。中性洗剤ぐらいでは落ちません。洗剤の味が着いたら大変です。というわけで、見た目がよくないのがネルフィルターの最大の欠点でしょう。次第に目詰りし、抽出に時間がかかるようになってきます。自分好みの味が出なくなったら私は交換します。抽出回数にもよりますがかなり使えるとだけ行っておきましょうか。(^^)。



2018年2月24日 追記

・現在の蒸らし時間
第一湯目から数えて1分です。
そのご第2湯目から1分かけて抽出します。
つまり、抽出の合計時間は2分です。量にかかわらず2分です。


2017年9月4日 追記

今は丸太衣料のA−1フィルターを使っています。裏返して洗うと汚れ落ちがとても良いのです。その後は熱湯をかけて殺菌。乾燥しても臭みが全くありません。非常に使いやすいです。