2021年5月7日

サンプルロースターでなんとかする

 二重ドラムの場合

  • リンナイガステーブル 一口コンロ 
  • 温度計 (予熱温度を計る)
  • 生豆250g以下(火力との兼ね合い)
  1. 強火で3〜5分空焚き。200度前後まで予熱します。
  2. 生豆250g投入
  3. 強火のままドラムは熱量維持のためにゆっくり回します。(2.秒に1回転以下)
  4. 1ハゼが来たら弱火に
  5. 豆が丸みを帯び、よく膨らみ、艶がのってきたら消火、冷却
生豆投入から煎り上がりまで20分前後。至って単純ですが豆種に関わらずとても美味しく出来ます。ポイントは、生豆を素早く高温にすること。予熱しておかないと時間がかかり過ぎて癖の強い味になるか、全く個性がない淡白な味になるようです。
 1ハゼが始まったら弱火にすると、2ハゼが来るまで時間にかなり余裕が出来るので、スプーンでの見極めに余裕がでます。
 ハンドロースターでここまでできれば充分だと思います。私はネルドリップ派ですが甘み・酸味に加えて旨味もあり、個性も残っています。おすすめです。


パンチングドラムの場合

  • リンナイガステーブル一口コンロ
  • 温度計 不要
  • 生豆250g
  1. 生豆250g投入
  2. 強火。且つ焦げないようドラムの回転を調整。
  3. 1ハゼが来たら弱火に
  4. 豆が丸みを帯び、よく膨らみ、艶がのってきたら消火、冷却
実にシンプルな作業。

サンプルロースターで業務用焙煎機の真似はしない。

焙煎はパターン化が目的ではなく、できれば便利というだけの話。ガスの火力は大型焙煎機ととたいして変わらないらしいが、鋳物厚釜の業務用焙煎機は熱を溜め込むことが出来る(※1)。薄っぺらいサンプルロースターで蓄熱は無理。サンプルロースターを使うならいっそパンチングの直火を活かして、始まりからから1ハゼまで強火で押し通す。強火で強気!。爆ぜたら弱火で塩梅のいいところで冷却。温度計だの色だの匂いだの、小細工はしない。究極のワンパターン。

※1 コタツの熱源が同じでも、

  • 厚い布団を掛けるのと、
  • 薄いシーツ1枚を掛ける
のでは温かみはまるで違うのは想像できるでしょう。厚い布団は熱を溜めることが出来るが、薄いシーツでは熱を透過してしまう。この違いが業務用マシンと手網やサンプルロースターとの大きな違いだと思います。更に業務用焙煎機はその熱の溜め方や、空気の流れ方をもコントロール出来るのです。
 サンプルロースターで熱量を維持するには、
  • 常に強火で
  • 風の影響を抑えて(窓やドアは閉める)
  • 焦がさないよう、偏らないよう、常に豆を動かす
という単純作業。それしかやることがありません。弱火だの中火だの温度計だのでは、しっかり煎れません。強火でしっかり煎ればうまいコーヒーは作れます。味は豆の質によるのです。無い袖は触れません。