2017年8月9日水曜日

手網焙煎はじめる

毎日煎りたてコーヒーを飲みたい


  • 煎りたてコーヒーを毎日に飲みたい。手軽に飲みたい。
  • 生豆は炒り豆の半分以下の低価格。
  • 焙煎時間は10分〜20分程度。
  • 2000円の手網があればすぐ出来る



焙煎機は?

家庭用電気式焙煎機

  • 温度調節が焙煎中に変えられない。
  • 寿命が短い。機械だから壊れる。(保証期間も短い)

ガス式焙煎機

  • 安い海外製品は保証期間が短く、修理サービス体制も不確か。
  • 国産業務用は部品供給も修理も間違いないところ。しかし僅か200gを煎るのにン十万円の出費はキツイ。


ガスの火力で温度も時間も臨機応変、故障知らず、おまけにたったの2,000円とくれば手網に軍配。

手網焙煎

  • 少量焙煎向き(100g ~ 200g推奨)
  • 常に豆の状態が見える。
  • 機械式の「10分〜20分の余熱時間」が不要(早く出来る)
  • 機械ではないので故障もしない
  • 火加減での温度修正が瞬時

自由度が高くて費用が掛からない手網焙煎。飲めないほどの酷い失敗もない。煎り立ても味わい深く飲める。コーヒー好きにはたまらない魅力。

手網焙煎

手網焙煎の道具は安くて故障知らず

  • 手網(銀杏煎り)2,000円程度
  • カセットコンロ(熱源)2,000円程度
  • カセットコンロ用 ガスボンベ  1本80円程度(数回は使えます)




これだけで十分出来ます。モーターなど電動部品がないので故障もしません。これだけで出来ますが、以下のものもあると便利で、グレードも上がってきます。


冷却機(煎り止め)

煎り上がったら、予熱で焙煎が進んでしまわないよう冷やします。団扇やドライヤーでも出来なくはないのですが、すばやく冷やすには風力が必要です。

  • サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
  • ザル 大きめ 1,000円程度 (耐熱・サーキュレーターにのる)

このタイプのサーキュレーターにザルの底がジャストフィット。ザルの底面積とファンの大きさが同じ。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。

 




焙煎準備

時間と温度を管理する


  • タイマー

iPhoneのストップウォッチ(スリープはOFFで)、軍手では操作できないのでタッチペンが在ると便利。
 



  • デジタル温度計 (アナログは反応鈍い) 700円程度


 

絶対温度は必要ありませんが、感だけでは困難。位置によって温度が異なるので温度計は固定しましょう。(私は針金でクルクルと)

冷たい豆が徐々に熱を帯びていく過程を温度計で具体化します。温度計の先が網の底に付くと金網の温度を計ることになるので注意。底からはなして固定します。



  • 風防 

(空き缶など)風を防ぎ・熱の分散を抑える。私はシフォンケーキ用の外枠を使っています。手網が炎に近づきすぎて焦げるのを防ぎます。燃えないもので、適当な空き缶でもいいでしょう。



アルミなどで蓄熱効果を期待?

直火焙煎より熱気焙煎が理想です。オーブンでケーキを焼くようにジワジワと豆の芯から熱くしたい。弱火でも熱を溜め込んでじっくり焼きたい。

上面(アルミ箔)・側面(粘着テープアルミ)。







半分あけても使えます。



底はアルミカバーなし。


 煎り場所(チャフと煙 対策)

台所では難しい。中煎り程度なら換気扇で何とかなりそうですが煎りが深くなるに連れて煙も出てきます。煙の匂いが染み付いて、チャフ(外皮)も散らかります。
わたしは車庫でやっています。冬は締め切ってストーブあり。夏は風の影響が少ない壁際等で行います。

  • 寒冷地でのガス圧低下(冬には零下になる地方)

冷え込むとカセットボンベはガスが気化しなくなるようです。残量半分ほどで弱火になってしまいました。春に気温が上がるまで半分残しておいてもいいのですが、缶がたまるなぁ…。
念のため契約しているプロパンガス屋さんに相談してみたところ、車庫への追加工事を無料でしてくれるました。



車庫の焙煎場所近くにメーターとボンベ。工事費無料、更に基本料金は家の分だけでOKというのには驚き。\(^o^)/

ワンタッチソケットはホームセンターで購入しておきました。



お決まりのリンナイの一口コンロ。ホームセンターで4,500円前後。低価格と電池なしのスイッチ点火でチャッカマン要らず。
通販等で購入する方はガス種「LPガス用」or「プロパンガス用」を間違わないように。


焙煎方法

火力

  •  火力は中火以下。温度調整はガスコンロのツマミか手網の高さで行います。

網振り

  • 振り方は水平円運動です。 フライパンのように煽ったりすると風がおきて火力が変わってしまいます。

時間経過と温度

  • 温度計とタイマーを交互に見ます。

6秒間に1度上げると60秒 ÷ 6秒 = 毎分10度の上昇率。暗算で何分後に何度になるか予想できます。そこまで徐々に温度を上げて行きます。豆の芯まで熱が浸透すると、よく膨らみ・シワが伸び・ツヤものります。

  •  豆色は同色範囲が広いのでそれだけでは基準にならないようです。

時間と温度と豆の状態。豆の開き・膨らみ・ツヤ・シワ...、形や表面の変化を観察しながら同時に温度と時間にも気を配ります。焙煎→試飲 →再現→・・・の繰り返し。タイミングを見計らってポイントを見つける。豆の外側が焦げて中側が生だったらマズイと感じるでしょう。大失敗がないのも手網焙煎の良いところ。

私の場合は、
  • 火力は 下の写真程度(炎の音が全く聞こえなくなる辺り)
  • 高さは 手網の底面がガスコンロの上面から13cm(風防高9cm)
  • はじめの3分で90度。残りを毎分10度ペースで。12~13分で1ハゼが始まり15分〜20分。
  • 浅煎りは1ハゼが終わるギリまで、中煎りは2ハゼ直前まで。深煎りは2ハゼ途中16分(205度〜)、予熱で仕上げます。(〜214度)

私はネルでドリップしています。甘味・コク・深みがあり、口当たりも円やか。





左から 深煎り、中煎り、浅煎り

煎り止めは?

生では飲めないのは分かります。
浅煎りから飲めるようになりますが酸味重視。
中煎りは酸味・甘味・苦味のバランスが良いとか。というより豆ごとに魅力をを引き出せる焙煎が良いと思います。中煎り近辺が妥当でしょう。

  • 膨らみ・シワ伸び・艶出し

では、深煎りはどこまで煎るのでしょうか。煎るほどに酸味は減り、苦くなり、終いにはタダの真っ黒な炭の固まりのように味がなくなるでしょう。
コーヒー以外の食べ物で、深煎りにするモノは無いような気がします。とうもろこし、焼き芋、肉、魚...。焼きすぎると皆マズくなります。食材が勿体無い。コーヒーの深煎りはマズさの限界と言えるかもしれません。素材の旨味を引き出す「最良の煎り止め点まで煎る」ということになるのでしょうが…。

生豆選びは重要

コーヒーの味は、豆6割・焙煎3割・抽出1 という人もいるくらいです。料理も食材にない味は出ないように、生豆が持っていない風味を技術で出すことも出来ません。
幸い、生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。でも安いと飛びつくのは要注意。


  • 異物や欠点豆の選別が終わっているか
  • 豆のグレードはどの程度なのか


選別の手間・目減りを考えて買わないと、高くつくこともあります。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。多少高額でも良い豆を買いましょう。ハイグレードな豆を買うとそのまま焼くだけで済みます。
私が使っている豆は以下ものです。

グアテマラ SHB ブルボン ルシータ農園
ホンジュラス SHG サンタローサ
メキシコ SHG オーラ農園
キューバ ツルキーノ
コロンビア サンアグスチン SUP
ブラジル アマレロ ブルボン 天日 セミW
モカマタリ VEGA A.N
モカシダモ シャキッソ TADE GG農園
イルガチェフェG2
キリマンジャロ スノートップ AA
ルワンダ ムササ A1 ブルボンW
東ティモール レテフォホ FLO 有機 ティピカ
マンデリン トバコ G1 スマトラ
トラジャ ママサ スラウェシ

ハイグレードの豆を焼けば良い味が出る可能性は大きくなります。

男子はハマる

はじめの入り口は簡単低予算でしたが、レベルアップを目論むうちにハマってしまいました。
酸味の効いた浅煎り、バランスの良い中煎り、コクのある中深煎り、アイスコーヒー・エスプレッソには深煎り。
いつも新鮮で香ばしいコーヒーが飲めます。火加減手加減次第です。パンチの効いた8分程度の短時間強め焙煎から、まろやか深みの20分の長め弱め焙煎まで、自由度が高く、それもまた面白いのです。仲間が増えれば嬉しいです。(*^^)v


追記 2019年3月4日
       新たな疑問点見つかる。
アルミを貼ったフタを開けて焼き、途中でフタを閉じると温度計の温度が下がる。なんで?

     フタを閉じたら熱気が溜まり温度が上がる筈。なんで? 熱気が入り難くなるのか。

    原点に返ってアルミなしの手網で焼いてみたが、温度変化が大き過ぎて、やはり扱いづらい。それでも、慣れればどちらでも同じ様に焼けると学習した。差があるとしても僅差。手網の限界ということかな。
   
    となれば、反直火も体験したくなる。熱が下から上に抜ける手網とは正反対の、炎の影響を全く受けない熱気焼き・半熱風ドラム式(パンチングなしの二重ドラム)。ユニオンの手回しなら4万円前後。よし、買ってみよう。


追記 2018年10月3日
小型洗濯機で生豆を洗ってみたがネットで見るような汚れはなく水はきれいでした。皮は取れますが、その後豆と完全分離するのが難しい。豆は「ホンジュラス サンタローサ SHG RA有機JAS」で実験しました。洗う前から豆の見た目は非常に綺麗でした。汚れているのは安い豆の話なのでしょうか。
肝心の味の方ですが良くなったとか変化は感じませんでした。水代、電気代、手間を考えると不要かなと思います。

追記 2018年2月18日
アルミ箔は軽くてよいのですが、破れやすい。今はアルミテープ(粘着)を貼っています。クリップとはオサラバ。




追記 2018年1月9日
プロパンの方がガス代が安いというネット情報を幾つか目にしましたが、実際に使ってみると単純に1ヶ月・従量1430ccで958円。MYボンベは1150CCで一月880円程度。正確に比較するのは難しいですが、プロパンの方が「ボーボー」と音が大きいのですが火力は弱い気がします。プロパンの方が我が家から空き缶ゴミは少なくなりますがm(__)m。



追記 2017年11月27日
私は遠藤商事の手網を使っています。2,000円程度
サイズ:直径220×高さ50×全長445mm
重量:270g
素材・材質:18-8ステンレス・天然木
原産国:日本
アミ:14メッシュ
おすすめポイントは
・蓋が半分開だけ開く
・軽い
アルミ箔で覆っても半分だけあけて豆をチェックできる。
一度に200グラムの生豆を煎るので手網の重量と合わせて500g弱。豆を300g焙煎したら重くて腱鞘炎になりそうでした。ということは手網だけで400gを越えるものは X 。


続きは、手網焙煎 温度計に騙される